%% tags : #type/note #type/atelier #aoi/cuisine #cat/vin #cat/alimentation #discipline/biochimie %% --- Atelier Assemblage de vins === > by [Chai Saint-Olive](https://chaisaintolive.com/) ## Qu'est ce que le Chai St Olive ? C'est un chai urbain : lieu de vinification et de producion de vin. Concept développé aux US dans les années 80 et en développement en Frnace depuis quelques années. **Principe** : livraison par les vignerons partenaires du jus de raisin sélectionné par les teneurs du chai au chai urbain où il est ensuite vinifié. **Vignerons partenaires** : - Hubert Insquin Domaine des Treille, Chardonnay et Gamay (vins cuves en inox avec pas trop de potentiel de garde). - JM et Viviane Tournisson, Lentillet, Le coteau des Coccinelle, Gamay (en fût de chêne avec plus de garde) - Christophe Subrin, Chardonnay (fût de chene) - Jeanne Gaillard (Loire), Viognier et Syrah (cuve en inox et fût de chêne) **Cuvées du chai** : - 7 mois cuvée 480 - 11 mois cuvée 812 (fût de chene) ## Vinification ### Vin rouge C'est le process le plus complexe de l'ensemble des typologies de vins (rouge, blanc, rosé). #### Quel raisins ? Raisain noir : peau noir et jus blanc ou jus coloré (ça dépend des cépages). #### Processus - Vendange quand le raisin est arrivé à maturité : à la main (coupe les grappes) ou mécanique (ne coupe pas les grappes mais récupère les grains de raisins uniquement). - Vendange manuel : est ce qu'on égrappe (erraflage) ou pas ? - Foulage : on met les raisins dans la cuve (grappe en entier ou juste les raisins) et on les écrase. - Ajout de levure ou pas : travail avec des levures indigènes ou exogènes. Plusieurs types de levures exogènes : soit neutres, soit qui apportent des arômes au vin. - au Chai, utilisation de levures neutres car atmosphère de cave trop jeune. Les cuvées suivantes peuvent potentiellement accueillir juste des levures indigènes. - Fermentation (tranformation du sucre en alcool et gaz et carbonique) : il s'agit de bien contrôler comment le sucre est dégradé en alcool. Surveillance 2 fois par jour. - Note : le jus se retrouve en bas de cuve et marc en haut de la cuve car poussé par la gaz carbonique. - Pigeage : les tanins et la couleur sont dans la peau. Pour avoir des tanins et de la couleur pendant la fermentation on appui sur le marc pour le remettre dans le jus (pigeage) ou bien on fait recouler le jus dans/sur le marc. - Décuvage : on extrait le vin de goutte en sortant le jus, puis en pressant le marc sans le jus on récupére le vin de presse (pressurage) qu'on rajoute plus ou moins au vin de goutte en fonction de ce que l'on souhaite. - Élevage : soit vin frais et facile à boire et pas de garde (souvent élevage en cuve inox, béton ou epoxy), soit en fût de chêne pour apporter d'autre arôme (plus complexe) et aussi permettre plus de garde (stockage plus long). ### Vins blancs #### Quels raisins ? On peut faire du blanc avec du raisin noir en enlevant la peau. Mais en général c'est du raisin blanc. #### Processus - Même process de vendange que pour le vin rouge. - Pressurage : obtention d'un jus un peu trouble mis en cuve. - Debourbage : on enleve les sédiments du jus trouble. Process : baisse de température, précipitation des sédiments, qui sont ensuite retirés. - Fermentation : ajout ou non de levure. Contrôle. - Lorsque l'étape de fermentation est terminée, il faut refermer la cuve pour éviter tout contact à l'air et oxydé le vin. - Élevage comme le rouge. Pour les vins moelleux : - Pourriture noble qui concentre le sucre dans le raisin - Vendange tardive pour concentrer le sucre - Vendange, puis on fait sécher le raisin pour concentrer le sucre. - Vendange d'un vin sur une base de raisins très sucrés et on arrêt de la fermentation en ajoutant des sulfites Vin jaune : vin blanc sec élevé en fût de chêne dans lequel on ne rajoute pas de vin dans la cuve - toutes les semaines par exemple pour remplir la cuve (ouillage); une fine pellicule de levures se dépose à ma surface et donne des arômes spécifiques. ### Vins rosé Raisin noir pressé avec jus rosé, clarifié, fermenté et élevage en cuve (souvent en inox) : vin de pressurage direct. Rosé : clair de couleur et très fruité. Raisin noir, écraser pour libérer un peu de liquide, puis toutes les 15min on vérifie la couleur et le goût, une fois que ça convient on tire tout le jus. Rosé de courte masseration, dit "de saignée" (24h) ## Dégustation - Arome primaire propre au terroir. - Arôme secondaire propre au process de vinification. - Arôme tertiaire propre au vieillissement du vin. --- ## Notes complémentaires - du fait des changements climatiques de plus en plus de vignerons s'écartent des cahiers des charges des appellations, notamment pour le processus de vinification (qui peut se faire ailleurs que sur la zone géographique des AO). - plus on a d'hygiène dans la cave moins on met de sulfites. - il y aura toujours des sulfites dans le vins car les levures en produisent naturellement. Voir : - la Winerie parisienne. Nouvelle appellation en Île de France. - Le pif a papa. --- > links : > references :